均質機在改進豆腐制作工藝上的應用

　　傳統(tǒng)的豆腐制作是首先將大豆加水磨漿過濾掉豆渣，豆?jié){經加熱煮漿后，添加凝固劑使其凝固，*終擠壓排水，形成豆腐。這會產生大量的廢水和豆渣難于處理，并且造成豆腐營養(yǎng)物質利用率下降。而均質機可細化豆腐中的大顆粒不溶性物質，改進豆腐制作工藝。 
　　近幾十年來，豆腐也逐漸得到了西方消費者的認可與喜愛，傳統(tǒng)的豆腐制作工藝是先將大豆加水磨漿過濾掉豆渣，豆?jié){經加熱煮漿后，添加凝固劑使其凝固，*終擠壓排水，形成豆腐。但傳統(tǒng)的工藝產生大量的廢水和豆渣難于處理，并且造成豆腐營養(yǎng)物質利用率下降。所以，對傳統(tǒng)豆腐制作工藝進行改進是十分必要的，大豆全子葉豆腐是指使用脫皮大豆為原料在加工過程中不過濾豆渣，并且不排水，從而解決傳統(tǒng)工藝所產生的問題。但是，由于大量的大顆粒不溶性物質的存在，破壞了豆腐的凝膠結構，使得豆腐的品質下降。因此，如何細化豆腐中的大顆粒不溶性物質，成為生產全子葉豆腐的關鍵。 
　　學者在改進豆腐制作工藝方面做了大量實驗，研究了高效均質機在大豆全子葉豆腐生產工藝中應用的工作條件和效果，進而提高大豆全子葉豆腐的品質。 
　　具體來說，測定不同均質條件下所制得豆?jié){的穩(wěn)固系數，通過其自然沉降出現沉淀分層的可能性，可看出均質對豆?jié){黏度的影響是不顯著的，所以根據斯托克斯定律在體系黏度變化不大的情況下液體中顆粒的沉降速度與其直徑的平方成正比，也就是說豆?jié){的穩(wěn)固性越高表明其中的不溶性顆粒越小，所以豆?jié){穩(wěn)固系數的變化能在一定程度上表明其中不溶性顆粒大小的變化。 
　　由試驗可得出結論：使用均質機對豆?jié){進行均質，可有效降低豆?jié){中不溶性顆粒的大小，從而提高豆腐的凝膠強度和質構性能，均質機*佳工作條件為轉速均質豆?jié){的穩(wěn)固系數與豆腐的凝膠質構性能有相關性。特別是豆?jié){的穩(wěn)固系數與豆腐的硬度脆性的相關性高度顯著，因此在制漿階段可通過豆?jié){的穩(wěn)固系數初步判斷豆腐的凝膠質構性能。